Aceite de Orujo de Oliva - Botella 5 lt. Una buena opciòn para frituras.
El Aceite de Orujo de Oliva es un aceite que se obtiene a partir del tratamiento del Orujo de Oliva, que es el residuo sólido resultante tras la primera extracción del Aceite de Oliva Virgen Extra. Se mezcla con una proporción de Aceite de Oliva Virgen. Ideal para cocinar o si se busca un sabor más suave.
Duración: 18 meses en lugar fresco y seco, sin exposición a la luz solar.
El aceite de orujo de oliva: una alternativa sostenible y económica en la restauración.
En el día a día de una cocina de un local de restauración, el personal está en constante contacto con un sinfín de materias prima con las que elaboran su oferta gastronómica, para más tarde conquistar el paladar de sus comensales. Sin embargo, muchas veces, el propio personal de la cocina desconoce el origen o proceso de obtención de esa materia prima y no saben dar respuesta a preguntas tan sencillas como de dónde viene o cómo se obtiene. Además de esto, muchas veces tampoco saben que existen otras opciones que pueden sustituir a productos ya asentados en su cocina y que les pueden aportar grandes beneficios a sus platos. Un claro ejemplo de esto es el del aceite de orujo de oliva que, tras las recientes subidas en el precio del aceite de oliva, se posicionó como una opción de calidad mucho más económica.
Con el fin de ampliar el conocimiento de los hosteleros sobre este producto y sus principales beneficios para la restauración, hemos realizado un viaje de introspección a los orígenes del aceite de orujo de oliva de la mano (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva), que nos ha llevado a los lugares en los que se produce este aceite.
¿Qué es el aceite de orujo de oliva y cómo se obtiene?
Imagina un producto que, además de mejorar la calidad de tus platos, también apuesta por la sostenibilidad y eficiencia económica. El aceite de orujo de oliva, a menudo desconocido, es una joya que ha pasado desapercibida para muchos en la industria de la restauración.
Proveniente de los restos de la aceituna tras la extracción del preciado aceite de oliva virgen, este aceite representa la cúspide de un modelo sostenible de producción. Sin el aceite de orujo, la producción de aceite de oliva virgen sería inconcebible.
Cada año, toneladas de alpeorujo, una mezcla de pulpa, piel, huesos y agua residual de la aceituna, se transforman mediante procesos innovadores en un aceite de calidad, ideal para la cocina.
Antes de comenzar a explicar el proceso en detalle, merece la pena hacer hincapié en que se trata de un modelo sostenible de producción. El aceite de oliva se obtiene del 20% de una aceituna, por lo que el 80% restante es este alpeorujo – también llamado orujo graso húmedo-. Esto hace que, si no fuera por la posibilidad de obtener de estos restos el aceite de orujo de oliva, la producción del aceite de oliva sería totalmente insostenible.
Primer paso: la obtención del aceite de orujo crudo
Para conocer cómo se produce este proceso de transformación, primero hemos visitado una extractora ubicada en Puente Genil, Córdoba, donde reciben el alpeorujo proveniente de la almazara.
Este alpeorujo está formado en un 70% por humedad, 3% restos de hueso, 25% de pulpa de la aceituna y solo un 2% de aceite de orujo de oliva crudo, que es el porcentaje que se recupera.
Primero, en la extractora, el orujo graso húmedo se convierte en orujo graso seco sometiéndolo a un tromel de secado que reduce su humedad. Una vez obtenido este orujo graso seco, se somete a un proceso de extracción con disolventes químicos, dando como resultado lo que se conoce como aceite de orujo de oliva crudo y orujillo. Este orujillo se utiliza como biomasa para obtener calor y energía.
En cuanto al aceite de orujo de oliva crudo, este pasa a la segunda fase del proceso: el refinado. Así, el aceite crudo se somete a un proceso de refinado para eliminar impurezas y mejorar su sabor y aroma.
El refinado y mezcla: pasos necesarios para obtener el producto final
Para comprender este proceso, hemos visitado la refinadora de La Luisiana, donde nos explicaron en profundidad el proceso de refinado, que coincide con el que se somete al aceite de oliva lampante para obtener aceite de oliva suave e intenso.
El proceso de refinado consiste en cuatro etapas, que están explicadas en esta infografía: neutralización, wintherización, decoloración y desodoración. De cada una de estas etapas se obtienen restos que luego son utilizados para diferentes usos como la elaboración de jabones, para cosmética, o para biodiesel, entre otros.
El último paso de este proceso consiste en la mezcla del aceite de orujo de oliva refinado con aceites de oliva virgen o virgen extra para darle las características organolépticas. Este producto final se comercializa como aceite de orujo de oliva.
Un producto rentable y saludable, perfecto para frituras y repostería
Profundizando sobre las palabras de Alicia Vives, desglosamos los motivos que hacen que sea una buena materia
prima para el sector de la restauración.
Como primera razón, tenemos que hablar de su resistencia a altas temperaturas. El aceite de orujo de oliva tiene una alta estabilidad térmica, lo que hace que sea perfecto para frituras – un método de elaboración culinario clave en cualquier restaurante-.
Puede soportar una temperatura de hasta 70 grados más que los aceites vírgenes, lo que lo convierte en una opción óptima a la hora de freír en cocinas profesionales, donde se requiere un aceite duradero y eficiente.
Otro motivo por el que elegir el aceite de orujo de oliva es, como comentaba Alicia Vives, es su coste. En los últimos meses, hemos asistido al aumento del precio del aceite de oliva, lo que ha afectado gravemente al sector de la restauración, al ser una materia prima fundamental en cualquier cocina.
Así, el aceite de orujo de oliva se presenta como una alternativa mucho más económica – porque es más fácil de obtener – para los restaurantes. Eso sí, siempre sin sacrificar la calidad.
Desde el punto de vista de la nutrición, estudios recientes promovidos por ORIVA en colaboración con el
Instituto de la Grasa han demostrado sus beneficios para la salud, como la reducción del colesterol “malo” y la mejora de ciertos parámetros metabólicos. Teniendo esto en cuenta, su uso en la cocina casaría con aquellos restaurantes cuya filosofía es priorizar la salud en su oferta. Además, investigadores del Instituto de la Grasa (IG) del CSIC lo sitúan en
segunda posición del ranking de aceites y grasas comestibles según su perfil nutricional y saludable, empatado con el aceite de oliva y el de lino.
